Roter Wein, weißer Fisch

Eisenanteil am "Roten" beeinflusst den Geschmack 

Wien: Jahrelang galt in der gehobenen Restaurant-Branche die Faust- oder sogenannte Daumenregel, dass „Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu Fisch" serviert werden muss. Wer sich nicht daran hielt, war schnell als kulinarischer Banause abgestempelt. Doch schon lange ist das Dogma an der Realität des kulinarischen Lebens gescheitert. Das meint auch der Weinexperte Michael Pronay vom Magazin alacarte  im Interview mit der Agentur pressetext aus Österreich: „Die Daumenregel, dass Rotwein zu rotem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch sowie Fisch getrunken wird, war lange Zeit ein Dogma, das jedoch längst durchbrochen wurde. Heutzutage wird alles getrunken, wie es einem persönlich beliebt." Für die Weinexperten, so Pronay, sei der Eisenanteil von Rotwein ohnehin nicht von Belang . Er vermutet, dass kräftigere und farbtiefere Rotweine auch höhere Anteile an Extrakten und damit auch an Eisen haben. "Die Grundidee der Daumenregel ist einfach nur, dass es in der Regel besser passt, zu Fisch Weiß- und zu rotem Fleisch Rotwein zu trinken.“ In Frankreich und in den mediterranen Ländern gebe es einige Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichte, die in dunkler Rotweinsauce zubereitet werden und zu denen üblicherweise auch Rotwein getrunken wird. Gleichwohl haben japanische Forscher jetzt in einer Studie nachgewiesen, warum Rotwein nicht so recht zu Fisch passt. Der Eisenanteil im Rotwein sorgt nämlich dafür, dass der Wein im Zusammenwirken mit Fisch einen unangenehmen Nachgeschmack verursacht.

 

Die japanischen Forscher haben Weinverkoster 38 verschiedene Rot- und 26 verschiedene Weißweine zu einem Jakobsmuschelgericht serviert. Einige der Weine enthielten geringe Spuren von Eisen, die von Land zu Land und von Region zu Region verschieden hoch waren. Die Probanden gaben an, dass Weine die mehr Eisen enthielten einen stärkeren Nachgeschmack hatten. Der Fischgeschmack ließ übrigens nach, wenn eine Substanz zugeführt wurde, die Eisen bindet. Rotweine mit geringem Eisengehalt sollten deshalb zum Fisch auch deutlich besser passen. und über Geschmack lässt sich bekanntlich trefflich streiten – oder auch nicht.